A. Keamanan dan Ketahanan Pangan
Dari
kebutuhan fisiologi tersebut terlihat bahwa keamanan pangan (food safety) merupakan kriteria penting
dalam mewujudkan ketahanan pangan yang kokoh di samping ketersediaan pangan (food avaibility), keterjangkauan pangan
(food accessibility), penerima pangan
(consumer acceptability atau consumeability). Kesejahteraan tersebut
secara keseluruhan merupakan kebutuhan kesejahteraan masyarakat, keluarga dan
individu (people’s welfare). Keamanan
pangan itu sendiri diartikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan kerusakan, pencemaran biologi, kimia, dan benda lain yang dapat
menggangu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Masalah keamanan
pangan sekarang telah menjadi keprihatinan dunia. sesungguhnya keprihatinan ini
sudah dimulai sejak tahun 1992, yaitu pada saat FAO/WHO (Food and Agricultural
Organization/World Health Organization) dalam International Conference on
Nutrition merasa prihatin karena dilaporkan ratusan juta manusia di dunia
menderita penyakit menular maupun tidak menular karena pangan yang tercemar.
Pada saat itu pula FAO/WHO mendeklarasikan bahwa ”memperoleh pangan yang cukup,
bergizi dan aman untuk dikonsumsi adalah hak setiap orang”. Deklarasi ini pula
yang kemudian menjadi bagian dari peryataan ketahanan pangan seperti yang telah
diuraikan di atas.
Di
dalam perkembangannya,keamanan pangan menjadi tolak ukur yang sagat penting
dalam pandanan international yang makin hari makin ketat. Pada FAO World Food
Summit tahun 1996 semuah Negara telah menyatakan kesepakatanutuk setiap saat
menerapkan kebijakan dalam menyediakan pangan yang cukup,bergii dan aman untuk
di konsumsi serta dalam pendayagunaannya yanb efektif.di samping itu juga untuk
menerapkan tolak ukur yang sesuai dengan persetujuan tentang penerapan SPS (Sanitary and Phytosanitary) dan persetujuan
internasional terkait lainnya yang dapat menjamin mutu dan keamanamn pangan
yang dihasilkannya. Kriteria keamanan pangan sekarang menjadi dasar persyaratan
pangan yang dikembangkan oleh badan dunia, Codex Alimentarius Commission (CAC),
yang secara sukarela menjadi persyaratan keamanan pangan minimal untuk
perdagangan pangan global.
(1)
Lingkungan dan keamanan pangan
Berbicara tantang keamanan pangan tidak dapat di
lepaskan dari masalah lingkungan.sesungguhnya sangat erat sekalikaitannya
antara dampak lingkungan dengan setatus keamanan pangan. Mengapa demikian?
Karena pangan akan menjadi tidak aman untuk di konsumsi dalam kondisi lingkugan
yang buruk dan tidak mendukung. Dari dampak lingkungan yang buruk itulah makan
pangan akan tercemar oleh bahaya hayati seperti cemaran bakteri pathogen,
bahaya kimia seperti pecahan gelas, logam, dan benda-benda asing lainnya.
Pada
dasarnya pangan yang kita makan selain untuk memenuhi kebutuhan tubuh karena
lapar tetapi juga yang penting adalah karena zat melalui gizinya digunakan oleh
tubuh untuk untuk membangun tubuh dan mempertahankan kehidupan.Pangan yang
masuk kedalam tubuh akan dicerna, zat giinya di serap dan digunakan dalam
metabolisme didalam tubuh. Apa yang terjadi jika pangan yang dimakan tercemar
oleh cemaran biologi atau kimia? Cemaran tersebut akan tertelan, tergantung pada
jenis dan jumlah cemarannya. Cemaran-cemaran ini juga dapat menimbulkan
perubahan metabolik yang akut dan kronis.Dampak yang ditimbulkannya dapat
berupa penyakit karena pangan (foodborne diseases) atau keracunan pangan
(food poisoning). Kedua dampak ini akan menjadi lebih parah akibatnya
jika korban yang mengalaminya sedang berada pada setatus gizi yang buruk.
Apalagi jika kedua dampak ini juga disertaidengan diare beratyang dapat
menguras asupan pangan dan zat-zat gizinya
dari tubuh. Bukan tidak mungkin kondisi buruk yang berlarut-larut ini akan
memperparah kondisi status gizinya yang buruk dan pada akhirnya berdampak
terhadap penurunan kualitasnya sebagai manusia. Oleh karena itu,jelas bahwa
keamanan pangan sangat erat kaitannya dan berpengaruh pada status gizi
masyarakat pada khususnya dan terhadap perkembangan sumber daya manusia pada
umumnya.
Selama
abad terakhir ini, perkembangan ilmu gizi berjalan begitu pesat antara lain
telah di temukan berbagai penyebab penyakit yang disebabkan kekurangan gizi. Di
banyak negara berkembang,tantangan terhadap pengembangan sumber daya manusia
pada umunya berkaitan dengan masalah gizi kurang energi–protein dan defisiensi
gizi mikro termasuk defesiensi vitamin A, besi dan yodium. Di sisi lain, di
banyak negara maju, pola penyakitnya telah bergeser dari penyakit karena
defisiensi ke penyakit gizi berlebih yang selanjutnya menjadi faktor kelainan
yang berkaitan dengan pola konsumsi pangan seperti obesitas, diabetes
mellitus, hipertensi, penyakit jantung koroner, dan beberapa jenis kanker.
Diagram
di bawah menunjukkan keterkaitan antara penyakit dengan status gizi,
baik gizi kurang maupun gizi lebih, dan sekaligus menunjukkan keterkaitan
antara keamanan pangan dan status gizi.
(2) Kasus Keracunan Pangan
Masalah keamanan pangan berupa keracunan karena
pangan masih banyak terjadi di indonesia.kasus-kasus keracunan atau penyakit
karena pangan sering di laporkan oleh media massa yang pada umumnya terjadi
karena penanganan pangan yang salah di sector industri jasa boga
non-formal.berdasarkan laporan dari balai besar/balai pengawas obat dan makanan
di tinkat provinsi serta laporan media massa,badan POM telah mengidentifikasi
sebanyak 152 kejadian keracunan karena pangan pada tahun 2004.laporan itu
menyebutkan bahwa dari sebanyak 16.301 orang yang makan,sebanyak 7.295 orang
menderita sakit dan di antaranya seabanyak 45 orang meninggal dunia.
Persentase
terbesar dari kasus keracunan karena pangan diatas paling banyak bersumber dari
kasus dirumah tangga sebesar 46,7% diikuti oleh kasus karena perusahaan
katering sebesar 22,4%, pangan olahan sebesar 15,1%, dan pangan jajanan sebesar
14,5%. Di samping itu masih ada yang tidak dilaporkan sebanyak 1,3%. Umumnya
cemarn mikroba karena kondisi lingkungan yang buruk menjadi penyebabnya, yaitu
terjadinya kontaminasi silang dari lingkungan yang kotor ke pangan yang sudah
dimasak baik secara lansung maupun tidak melalui perantara seperti manusia dan
hewan.sering ditemukannya bakteri penghasil enterotoksin Staphylococcus
aureus dalam pangan yang menjadi penyebab keracunan dalam jumlah yang nyata
apabilah lebih dari 106 sel per gramnya. Indikasi yang sering ditemui adalah
karena bakteri ini berkembang pada saat pangan siap saji disimpan dan menunggu
waktu beberapa jam pada suhu kamar sebelum dihidangkan pada esok harinya.dengan
muatan bakteri yang tinggi ini,sejumlah toksin sudah di hasikan oleh bakteri
dan terkandung dalam pangan siap saji sebelum dikonsumsi .selain bakteri
diatas, bakteri lain seperti E.coli, Salmonella dan Vibrio
cholerae terkadang juga di temukan dalam pangan, terutama pangan
jajanan.jelas bahwa kepedulian masyarakat yang rendah akan lingkungan dapat
menyebabkan pangan menjadi tidak aman untuk di konsumsi.
(3) Pencemaran
bahan kimia
Penurunan
tingkat keamanan pangan selain karena cemaran bakteri atogen,juga sering
terjadi karena cemaran bahan kimia dalam lingkungan.cemaran bahan kimia yang
berasal dari kegiatan manusia seperti kegiatan industri dapat tersebat malalui
udara, atau melalui air dan tanah ke dalam ikan, tanaman atau hewan. Penyebab
utama pencemaran pada pangan adalah udara, air atau tanah yang tercemar oleh
bahan-bahan kimia. Emisi dari industri dan knalpot kendaraan adalah pencemaran
udara yang umum terjadi. Timbal (pb) adalah cemaran kimia yang berasal dari
dari udara kemudian menempel dan kemudian diserap kedalam tanaman pagan maupun
sayuran dan buah-buahan. Timbal dari limbah industri yang dibuang ke perairan
sering masuk ketubuh ikan,kemudian ikannya dikonsumsi. Merkuri (hg) yang
berasal dari pertambangan emas tampa izin jug adapt masuk ke dalam bahan
pangan.
Salah
satu keracunan karena bahan kimia yang paling dikenal adalah keracunan karena
merkuri yang terjadi di Minamata. Pada awal tahun 1950-an banyak orang di kota
nelayan ini melemah ototnya secara terus-menerus,kemudian kehilangan kemampuan
pandangannya, dan selanjutnya menderita paralisis dan koma. Sekitar 40% dari mereka
yang menderita kemudian meninggal dan yang lainnyamengalami cacat permanen.
Baru pada tahun 1968 dinyatakan secara resmi bawa merkuri adalah penyebab dari
keracunan tersebut Partik-partik yang salah saat ini sedang berlangsung di
penambangan emas tanpa ijin (PETI) yang masih menggunakan merkuri sebagai bahan
pengekstrak emasnya.lebih parah lagi,pegolahan emas dari bongkahan-bongkahan
batu yang di peroleh dari petambagan itu sering dilakukan di kampung-kampung
yang berpenghuni cukup padat.limbah yang mengandung merkuri itu kemudian di
buang ke selokan-selokan dan kemudian mengalir ke sungai-sungai atau ke
parit-parit di wilayah
pemukiman dan pertanian penduduk. Dikhawatirkan bahwa pencemaran yang terus
menerus ini akan berdampak pada kesehatan penduduk di sekitarnya.
Contoh keracunan pangan
karena bahan kimia lainnya adalah kasus keracunan yang terjadi di Amerika
Serikat pada tahun 1985. Sebanyak 1.373 orang mengalami keracunan karena makan
semangka yang ditanam pada tanah yang diperlakukan dengan pestisida aldicarb.
Ada bebarapa lagi cemaran bahan kimiayang menyebabkan panganmenjadi tidak aman
untuk dikonsumsi, antara lain misalnya pencemaran oleh cadmium (Cd), PCBs (polychlorinated biphenyls), aflatoksin,
pestisida organokhlor dan pestisida organofosfor.
UNEP/FAO/WHO Food
Contamination Monitoring Programme (GEMS/Food) aktif sekali memantau pencemaran
pangan oleh bahan kimia dan menjelaskan bahaya dari pencemaran pangan. Tujuan
dari pemantauan ini antara lain untuk mengetahui seberapa jauh manusia dan lingkuangannya
terpapar oleh cemaran berbahaya baik bahaya biologi maupun bahaya kimia. Dengan
memperoleh informasi ini, kebijaka terhadap pengendalian pencemaran baik
terhadap manusia maupun lingkungan dapat dilakukan dan dikembangkan terus
secara dinamik. Pada akhirnya dapat dikatakan bahwa pencemaran pangan dapat
secara efektif dikurangi melalui pengendalian lingkungan. Dengan demikian,
peningkatan kepedulian terhadap lingkungan sangat berperan dalam membantu
meningkatkan keamanan pangan secara langsung.
(4) Upaya meningkatkan keamanan pangan
Dari segi pengawasan, ada
dua cara utama yang dapat dilakukan untuk meningkatkan keamanan pangan, yaitu
(1) Upaya pencegahan (Preventive Control),
dan (2) Upaya penindakan secara hukum (Law
Enforcement). Upaya untuk selalu meningkatkan kepedulian akan lingkungan
sebagaimana diuraikan di atas adalah
salah satu upaya pencegahan agar masalah keamanan pangan dapat ditangani.
Seharusnya upaya pencegahan ini menjadi prioritas awal dan utama dalam
pengawasan keamanan pangan. Diharapkan dengan upaya ini budaya untuk
menghasilkan bahan maupun produk pangan yang aman akan berkembang. Upaya
melalui penindakan secra hokum tetap harus dilakukan jika terjadi
pelanggaran-pelanggaran atas peraturan dan perundang-undangan yang berlaku.
B. Tindakan
represif
Kebutuhan dasar fisiologi tersebut
diatas untuk memperoleh kesehatan fisik, masih dapat di perkuat dengan ditopang
oleh latihan fisik seperti olahraga, yoga, pijat refleksi, dan sebagainya.
Realitas yang dihadapi masyarakat sering kali tidak sesuai dengan harapan.
Indonesia dikenal sebagai negara tropika yang kaya raya, tetapi dengan ironi
adanya angka kemiskinan masyarakat yang cukup bermakna. Dalam keadaan demikian,
ketahanan fisiologi pangan akan sulit dapat dicapai, sehingga derajat
kesehatannya pun akan menurun, dan resiko sakit kan membuhtuhkan kesimbangan
kembali untuk mwndapatkan setatus kesehatan.Untuk itu diperlukan tindakan
represif atau kuratif. Oleh karena itu diperlukan kompetensiatau keterampilan
profesi kedokteran. Berbagai keadaan sakit akan memerlukan pendekatan berbagai
cabang kedokteran, seperti kedokteran syaraf, kedokteran gigi, kedokteran
kebidanan dan sebagainya. Oleh karena itu pelayanan kedokteran dilengkapi degan
pelayanan rumah sakit sebagai pelayanan represif atau kuratif (pengobatan).
Jadi kecukupan pangan yang tidak
yang tidak tercapai itu perlu diatasi dengan berbagai cara :
(1)
dengan berbagai suplemen seperti vitamin A,B,C,D,E,dan
sebagainya.juga dengan suplemen minyak ikan,omega 3,6,9,bawang putih dan
lain-lainnya .
(2)
dengan minum jamu, yang berfungsi ganda. secara umum para
penjual jamu dikenal sebagai penjual obat, seperti obat cabe lempuyang,
brotowali, beras kencur dan sebagainya. padahal di sisilain fungsi apa yang
disebut jamu itu juga berfungsi sebagai suplemen dalam gizi sehari-hari seperti
kencur, jahe, kunir, dan sebagainya.jadi sebernanya penjual jamu itulebih tepat
disebut sebagai penjual suplemen makan.
(3)
Akhirnya kalau benar jatuh sakit akan di perlukan obat,
untuk mana diperlukan profesi farmakologi (ilmu tetang obat-obatan). Jadi
berbagai obat seperti streptomycin, penniciline, amoxyline (antibiotik),
Imodium (antidiare), laxatine (menguras isi perut), dan sebagainya adalah
preparat yang berfungsi sebagai obat.
Dalam perkembangan ilmu
kesehatan dan ilmu kedokteran juga timbul
Perkembangan yang cukup dinamik. Dalam ilmu kedokteran dimulai
dengan berkembangnya community medicine (pengobatan
masyarakat), yang disusul adanya community
health (kesehatan masyarakat). Belakangan dibeberapa perguruan tinggi
ada gejala
penyatuan keduanya dalam salah satu
lembaga pendidikan kesehatan: kesehatan masyarakat, pelayanan kesehatan dan
kedokteran.
