Kebutuhan Fisiologi

A.   Keamanan dan Ketahanan Pangan

Dari kebutuhan fisiologi tersebut terlihat bahwa keamanan pangan (food safety) merupakan kriteria penting dalam mewujudkan ketahanan pangan yang kokoh di samping ketersediaan pangan (food avaibility), keterjangkauan pangan (food accessibility), penerima pangan (consumer acceptability atau consumeability). Kesejahteraan tersebut secara keseluruhan merupakan kebutuhan kesejahteraan masyarakat, keluarga dan individu (people’s welfare). Keamanan pangan itu sendiri diartikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan kerusakan, pencemaran biologi, kimia, dan benda lain yang dapat menggangu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

            Masalah keamanan pangan sekarang telah menjadi keprihatinan dunia. sesungguhnya keprihatinan ini sudah dimulai sejak tahun 1992, yaitu pada saat FAO/WHO (Food and Agricultural Organization/World Health Organization) dalam International Conference on Nutrition merasa prihatin karena dilaporkan ratusan juta manusia di dunia menderita penyakit menular maupun tidak menular karena pangan yang tercemar. Pada saat itu pula FAO/WHO mendeklarasikan bahwa ”memperoleh pangan yang cukup, bergizi dan aman untuk dikonsumsi adalah hak setiap orang”. Deklarasi ini pula yang kemudian menjadi bagian dari peryataan ketahanan pangan seperti yang telah diuraikan di atas.

            Di dalam perkembangannya,keamanan pangan menjadi tolak ukur yang sagat penting dalam pandanan international yang makin hari makin ketat. Pada FAO World Food Summit tahun 1996 semuah Negara telah menyatakan kesepakatanutuk setiap saat menerapkan kebijakan dalam menyediakan pangan yang cukup,bergii dan aman untuk di konsumsi serta dalam pendayagunaannya yanb efektif.di samping itu juga untuk menerapkan tolak ukur yang sesuai dengan persetujuan tentang penerapan SPS (Sanitary  and Phytosanitary) dan persetujuan internasional terkait lainnya yang dapat menjamin mutu dan keamanamn pangan yang dihasilkannya. Kriteria keamanan pangan sekarang menjadi dasar persyaratan pangan yang dikembangkan oleh badan dunia, Codex Alimentarius Commission (CAC), yang secara sukarela menjadi persyaratan keamanan pangan minimal untuk perdagangan pangan global.

 

(1)          Lingkungan dan keamanan pangan 

Berbicara tantang keamanan pangan tidak dapat di lepaskan dari masalah lingkungan.sesungguhnya sangat erat sekalikaitannya antara dampak lingkungan dengan setatus keamanan pangan. Mengapa demikian? Karena pangan akan menjadi tidak aman untuk di konsumsi dalam kondisi lingkugan yang buruk dan tidak mendukung. Dari dampak lingkungan yang buruk itulah makan pangan akan tercemar oleh bahaya hayati seperti cemaran bakteri pathogen, bahaya kimia seperti pecahan gelas, logam, dan benda-benda asing lainnya.

Pada dasarnya pangan yang kita makan selain untuk memenuhi kebutuhan tubuh karena lapar tetapi juga yang penting adalah karena zat melalui gizinya digunakan oleh tubuh untuk untuk membangun tubuh dan mempertahankan kehidupan.Pangan yang masuk kedalam tubuh akan dicerna, zat giinya di serap dan digunakan dalam metabolisme didalam tubuh. Apa yang terjadi jika pangan yang dimakan tercemar oleh cemaran biologi atau kimia? Cemaran tersebut akan tertelan, tergantung pada jenis dan jumlah cemarannya. Cemaran-cemaran ini juga dapat menimbulkan perubahan metabolik yang akut dan kronis.Dampak yang ditimbulkannya dapat berupa penyakit karena pangan (foodborne diseases) atau keracunan pangan (food poisoning). Kedua dampak ini akan menjadi lebih parah akibatnya jika korban yang mengalaminya sedang berada pada setatus gizi yang buruk. Apalagi jika kedua dampak ini juga disertaidengan diare beratyang dapat menguras asupan pangan dan zat-zat  gizinya dari tubuh. Bukan tidak mungkin kondisi buruk yang berlarut-larut ini akan memperparah kondisi status gizinya yang buruk dan pada akhirnya berdampak terhadap penurunan kualitasnya sebagai manusia. Oleh karena itu,jelas bahwa keamanan pangan sangat erat kaitannya dan berpengaruh pada status gizi masyarakat pada khususnya dan terhadap perkembangan sumber daya manusia pada umumnya.

Selama abad terakhir ini, perkembangan ilmu gizi berjalan begitu pesat antara lain telah di temukan berbagai penyebab penyakit yang disebabkan kekurangan gizi. Di banyak negara berkembang,tantangan terhadap pengembangan sumber daya manusia pada umunya berkaitan dengan masalah gizi kurang energi–protein dan defisiensi gizi mikro termasuk defesiensi vitamin A, besi dan yodium. Di sisi lain, di banyak negara maju, pola penyakitnya telah bergeser dari penyakit karena defisiensi ke penyakit gizi berlebih yang selanjutnya menjadi faktor kelainan yang berkaitan dengan pola konsumsi pangan seperti obesitas, diabetes mellitus, hipertensi, penyakit jantung koroner, dan beberapa jenis kanker.

Diagram  di bawah menunjukkan keterkaitan antara penyakit dengan status gizi, baik gizi kurang maupun gizi lebih, dan sekaligus menunjukkan keterkaitan antara keamanan pangan dan status gizi.

 

(2)  Kasus Keracunan Pangan

Masalah keamanan pangan berupa keracunan karena pangan masih banyak terjadi di indonesia.kasus-kasus keracunan atau penyakit karena pangan sering di laporkan oleh media massa yang pada umumnya terjadi karena penanganan pangan yang salah di sector industri jasa boga non-formal.berdasarkan laporan dari balai besar/balai pengawas obat dan makanan di tinkat provinsi serta laporan media massa,badan POM telah mengidentifikasi sebanyak 152 kejadian keracunan karena pangan pada tahun 2004.laporan itu menyebutkan bahwa dari sebanyak 16.301 orang yang makan,sebanyak 7.295 orang menderita sakit dan di antaranya seabanyak 45 orang meninggal dunia.

Persentase terbesar dari kasus keracunan karena pangan diatas paling banyak bersumber dari kasus dirumah tangga sebesar 46,7% diikuti oleh kasus karena perusahaan katering sebesar 22,4%, pangan olahan sebesar 15,1%, dan pangan jajanan sebesar 14,5%. Di samping itu masih ada yang tidak dilaporkan sebanyak 1,3%. Umumnya cemarn mikroba karena kondisi lingkungan yang buruk menjadi penyebabnya, yaitu terjadinya kontaminasi silang dari lingkungan yang kotor ke pangan yang sudah dimasak baik secara lansung maupun tidak melalui perantara seperti manusia dan hewan.sering ditemukannya bakteri penghasil enterotoksin Staphylococcus aureus dalam pangan yang menjadi penyebab keracunan dalam jumlah yang nyata apabilah lebih dari 106 sel per gramnya. Indikasi yang sering ditemui adalah karena bakteri ini berkembang pada saat pangan siap saji disimpan dan menunggu waktu beberapa jam pada suhu kamar sebelum dihidangkan pada esok harinya.dengan muatan bakteri yang tinggi ini,sejumlah toksin sudah di hasikan oleh bakteri dan terkandung dalam pangan siap saji sebelum dikonsumsi .selain bakteri diatas, bakteri lain seperti E.coli, Salmonella dan Vibrio cholerae terkadang juga di temukan dalam pangan, terutama pangan jajanan.jelas bahwa kepedulian masyarakat yang rendah akan lingkungan dapat menyebabkan pangan menjadi tidak aman untuk di konsumsi.

 

(3) Pencemaran bahan kimia

Penurunan tingkat keamanan pangan selain karena cemaran bakteri atogen,juga sering terjadi karena cemaran bahan kimia dalam lingkungan.cemaran bahan kimia yang berasal dari kegiatan manusia seperti kegiatan industri dapat tersebat malalui udara, atau melalui air dan tanah ke dalam ikan, tanaman atau hewan. Penyebab utama pencemaran pada pangan adalah udara, air atau tanah yang tercemar oleh bahan-bahan kimia. Emisi dari industri dan knalpot kendaraan adalah pencemaran udara yang umum terjadi. Timbal (pb) adalah cemaran kimia yang berasal dari dari udara kemudian menempel dan kemudian diserap kedalam tanaman pagan maupun sayuran dan buah-buahan. Timbal dari limbah industri yang dibuang ke perairan sering masuk ketubuh ikan,kemudian ikannya dikonsumsi. Merkuri (hg) yang berasal dari pertambangan emas tampa izin jug adapt masuk ke dalam bahan pangan.

Salah satu keracunan karena bahan kimia yang paling dikenal adalah keracunan karena merkuri yang terjadi di Minamata. Pada awal tahun 1950-an banyak orang di kota nelayan ini melemah ototnya secara terus-menerus,kemudian kehilangan kemampuan pandangannya, dan selanjutnya menderita paralisis dan koma. Sekitar 40% dari mereka yang menderita kemudian meninggal dan yang lainnyamengalami cacat permanen. Baru pada tahun 1968 dinyatakan secara resmi bawa merkuri adalah penyebab dari keracunan tersebut Partik-partik yang salah saat ini sedang berlangsung di penambangan emas tanpa ijin (PETI) yang masih menggunakan merkuri sebagai bahan pengekstrak emasnya.lebih parah lagi,pegolahan emas dari bongkahan-bongkahan batu yang di peroleh dari petambagan itu sering dilakukan di kampung-kampung yang berpenghuni cukup padat.limbah yang mengandung merkuri itu kemudian di buang ke selokan-selokan dan kemudian mengalir ke sungai-sungai atau ke parit-parit di wilayah pemukiman dan pertanian penduduk. Dikhawatirkan bahwa pencemaran yang terus menerus ini akan berdampak pada kesehatan penduduk di sekitarnya.

Contoh keracunan pangan karena bahan kimia lainnya adalah kasus keracunan yang terjadi di Amerika Serikat pada tahun 1985. Sebanyak 1.373 orang mengalami keracunan karena makan semangka yang ditanam pada tanah yang diperlakukan dengan pestisida aldicarb. Ada bebarapa lagi cemaran bahan kimiayang menyebabkan panganmenjadi tidak aman untuk dikonsumsi, antara lain misalnya pencemaran oleh cadmium (Cd), PCBs (polychlorinated biphenyls), aflatoksin, pestisida organokhlor dan pestisida organofosfor.

UNEP/FAO/WHO Food Contamination Monitoring Programme (GEMS/Food) aktif sekali memantau pencemaran pangan oleh bahan kimia dan menjelaskan bahaya dari pencemaran pangan. Tujuan dari pemantauan ini antara lain untuk mengetahui seberapa jauh manusia dan lingkuangannya terpapar oleh cemaran berbahaya baik bahaya biologi maupun bahaya kimia. Dengan memperoleh informasi ini, kebijaka terhadap pengendalian pencemaran baik terhadap manusia maupun lingkungan dapat dilakukan dan dikembangkan terus secara dinamik. Pada akhirnya dapat dikatakan bahwa pencemaran pangan dapat secara efektif dikurangi melalui pengendalian lingkungan. Dengan demikian, peningkatan kepedulian terhadap lingkungan sangat berperan dalam membantu meningkatkan keamanan pangan secara langsung.

 

(4) Upaya meningkatkan keamanan  pangan

Dari segi pengawasan, ada dua cara utama yang dapat dilakukan untuk meningkatkan keamanan pangan, yaitu (1) Upaya pencegahan (Preventive Control), dan (2) Upaya penindakan secara hukum (Law Enforcement). Upaya untuk selalu meningkatkan kepedulian akan lingkungan sebagaimana  diuraikan di atas adalah salah satu upaya pencegahan agar masalah keamanan pangan dapat ditangani. Seharusnya upaya pencegahan ini menjadi prioritas awal dan utama dalam pengawasan keamanan pangan. Diharapkan dengan upaya ini budaya untuk menghasilkan bahan maupun produk pangan yang aman akan berkembang. Upaya melalui penindakan secra hokum tetap harus dilakukan jika terjadi pelanggaran-pelanggaran atas peraturan dan perundang-undangan yang berlaku.

B.  Tindakan represif

          Kebutuhan dasar fisiologi tersebut diatas untuk memperoleh kesehatan fisik, masih dapat di perkuat dengan ditopang oleh latihan fisik seperti olahraga, yoga, pijat refleksi, dan sebagainya. Realitas yang dihadapi masyarakat sering kali tidak sesuai dengan harapan. Indonesia dikenal sebagai negara tropika yang kaya raya, tetapi dengan ironi adanya angka kemiskinan masyarakat yang cukup bermakna. Dalam keadaan demikian, ketahanan fisiologi pangan akan sulit dapat dicapai, sehingga derajat kesehatannya pun akan menurun, dan resiko sakit kan membuhtuhkan kesimbangan kembali untuk mwndapatkan setatus kesehatan.Untuk itu diperlukan tindakan represif atau kuratif. Oleh karena itu diperlukan kompetensiatau keterampilan profesi kedokteran. Berbagai keadaan sakit akan memerlukan pendekatan berbagai cabang kedokteran, seperti kedokteran syaraf, kedokteran gigi, kedokteran kebidanan dan sebagainya. Oleh karena itu pelayanan kedokteran dilengkapi degan pelayanan rumah sakit sebagai pelayanan represif atau kuratif (pengobatan).

            Jadi kecukupan pangan yang tidak yang tidak tercapai itu perlu diatasi dengan berbagai cara :

(1)   dengan berbagai suplemen seperti vitamin A,B,C,D,E,dan sebagainya.juga dengan suplemen minyak ikan,omega 3,6,9,bawang putih dan lain-lainnya .

(2)   dengan minum jamu, yang berfungsi ganda. secara umum para penjual jamu dikenal sebagai penjual obat, seperti obat cabe lempuyang, brotowali, beras kencur dan sebagainya. padahal di sisilain fungsi apa yang disebut jamu itu juga berfungsi sebagai suplemen dalam gizi sehari-hari seperti kencur, jahe, kunir, dan sebagainya.jadi sebernanya penjual jamu itulebih tepat disebut sebagai penjual suplemen makan.  

(3)   Akhirnya kalau benar jatuh sakit akan di perlukan obat, untuk mana diperlukan profesi farmakologi (ilmu tetang obat-obatan). Jadi berbagai obat seperti streptomycin, penniciline, amoxyline (antibiotik), Imodium (antidiare), laxatine (menguras isi perut), dan sebagainya adalah preparat yang berfungsi sebagai obat.

Dalam perkembangan ilmu kesehatan dan ilmu kedokteran juga timbul Perkembangan yang cukup dinamik. Dalam ilmu kedokteran dimulai dengan  berkembangnya community medicine (pengobatan masyarakat), yang disusul adanya community health (kesehatan masyarakat). Belakangan dibeberapa perguruan tinggi ada gejala penyatuan keduanya dalam salah satu lembaga pendidikan kesehatan: kesehatan masyarakat, pelayanan kesehatan dan kedokteran.